Sylvain Cochet, ambassadeur des produits de l'Ain

L'émulsion est prête.

Fromage de Clon

Pendant toute la  semaine, des brochettes de chefs venus de toutes les régions ont fait le bonheur des visiteurs. Loin des petites assiettes de dés de chèvre et de saucisson happés par des mains avides, les régions ont compris que les chefs sont de fantastiques ambassadeurs des produits auprès du grand public.

Juste retour des choses dans cette immense vitrine des bons produits de notre pays, qui méritent mieux que quelques dés furtivement coupés sitôt avalés.

Et devant la surenchère de certains stands aux architectures futuristes démesurées, aux cerbères postés à l’entrée (même si ce sont souvent de jolies filles), qui frustrent le visiteur non estampillé VIP, les visiteurs du salon ne s’y trompent pas et se pressent aux animations des régions pour regarder officier un chef et goûter ses recettes.

L’agneau de l’Averyon accueille Cyril Lignac, la Normandie propose des cours de cuisine avec ses grands chefs, les toques d’Arras font merveille sur le stand du Nord Pas de Calais, la Drôme mobilise une brigade de chefs cuisiniers des collèges bio. Une opportunité pour rencontrer étoilés Michelin et Meilleurs Ouvriers de France.

Les chambres d’Agriculture et le Concours Général Agricole ont même créé cette année les ateliers culinaires des produits médaillés : une formule idéale pour bénéficier des conseils d’un pro, en l’occurrence Martial Enguehard ( meilleur ouvrier de France), découvrir l’excellence des produits médaillés, et déguster sur place le plat concocté par chaque participant. Le chef devient l’attraction. Il cuisine, explique, manie le micro comme un pro.

A la région Rhône Alpes, dans le département de l’Ain, Sylvain Cochet porte les couleurs des produits du Bugey, de la Bresse et de la Dombe.

Arrêt image sur le stand de l’Ain qui fait mousser sa gastronomie, ses bières et ses fromages. Hier, le chef a fait goûter au public une fricassée de poularde de Bresse nappée d’une émulsion bière. De la haute voltige dans un petit espace de moins de 1 mètre.

A partir de la bière ambrée Bresse, il a fait une réduction de bière et de pain d’épices. L’ensemble est mixé pour faire une émulsion, ensuite remontée avec du beurre, du sel, du poivre. Au moment de servir, il ajoute une pointe de bière blanche pour donner une petite effervescence. La poularde de Bresse est parée d’une sauce crémeuse qui ne contient aucune crème, où la bière et le pain d’épices font le lien pour napper avec douceur la poularde. 

N’oublions pas les producteurs, et restons dans l’Ain, avec les fromagers, représentés pas Christine Ménétrieux, de la Fédération Départementale des Coopératives Laitières. Elle m’a fait découvrir un fromage que je ne connaissais pas : le fromage de Clon.

Fromage au lait cru de vache insolite,sa spécificité tient dans un ingrédient rare dans le fromage, le safran, qui lui donne une touche épicée et un peu miellée étonnante. Le mot «  clon » vient de la contraction « clayon » qui désigne une petite claie en osier recouverte de paille sur laquelle les fromages étaient disposés durant tout le temps de l’égouttage jusqu’à l’affinage.

Fromage de Bresse, le fromage de Clon était considéré au Moyen Age et jusqu’à la Révolution, comme un mets de prestige offert aux hôtes de marque de passage à Bourg, les ducs de Savoie en raffolaient.

Grâce à des fromagers de la fruitère de Drom, il est remis au goût du jour, et mérite vraiment d’être connu.